Gelb und gesund – der Kürbis

Geschichte

Funde beweisen, dass bereits vor etwa 9000 Jahren Indianer im Süden Mexikos Speisekürbisse kultivierten. Kleinere Kürbissorten waren den Griechen und Römern der Antike schon bekannt. Der Riesenkürbis gelangte vor etwa 500 Jahren mit Kolumbus nach Europa. In klimatisch günstigen Gebieten wie Bayern, der Pfalz, in Baden und Rheinhessen aber auch in NRW werden die ursprünglich exotischen Früchte angebaut. Die Ernte der Früchte beginnt im Spätsommer, geht über den Herbst hinaus und ist auf jeden Fall vor den ersten Frösten beendet. Kürbisse sind reif, wenn der Stiel sich verfärbt und verkorkt. Bei uns werden Kürbisse häufig wegen ihres Zierwertes angebaut. Neben glatten Oberflächen können Kürbisse auch eine geriefte Struktur haben. Es gibt orange und rote Früchte, aber auch grüne, bläuliche und schwarze, sowie solche mit Streifen, Flecken und netzartigen Mustern. Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder gar wie eine fliegende Untertasse aussehen. Neben wahren Riesen mit beachtlichem Gewicht existieren Arten, die klein sind wie Mandarinen.

Inhaltsstoffe

Wie die der Möhre ähnelnde Farbe vieler Kürbisse schon verrät, enthalten sie nennenswerte Mengen an Carotinoiden, aus dem der Körper das die Sehkraft stärkende Vitamin A aufbaut. Auch B-Vitamine sind enthalten und unter den Mineralien sticht wie so oft das Kalium deutlich hervor, das den Flüssigkeitshaushalt des Körpers regelt. Vitamin E fängt freie Radikale ab und verhindert so unerwünschte Oxidationsprozesse im Körper. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure wirkt sich günstig auf Bindegewebe, Haut und Nägel aus. Mit einem Wassergehalt von rund 90 Prozent haben Kürbisse einen hohen Stellenwert in der Therapie von Übergewicht.

Einkauf

Kürbisse sollten eine feste, unverletzte Schale und noch ein Stückchen Stiel haben. Riesenkürbisse gibt es auch stückweise. Lange Zeit fand man auf Wochenmärkten vor allem das Kürbisangebot von Hobbygärtnern. In den letzten Jahren sind allerdings vermehrt Gartenbaubetriebe in den Kürbisanbau eingestiegen, so dass sich teilweise ein großes Angebot darstellt. Alle Kürbisse können als Zierkürbisse dienen, allerdings sind nicht alle Kürbisse ein essbarer Genuss. Von den etwa 800 Kürbissorten sind nur wenige echte – und damit ungenießbare – Zierkürbisse, die den giftigen Bitterstoff Cucurbitacin enthalten. Dazu gehören zum Beispiel Kronenkürbisse und Warzenkürbisse.

Lagerung

Kürbisse lassen sich sehr gut lagern. Voraussetzung dafür ist, dass die Schale keine Verletzungen aufweist – dazu gehört auch der anhaftende Stiel – und die Kürbisse richtig ausgereift sind. Besonders Riesenkürbisse sollten deshalb etwa 2 Wochen warm liegen. Danach beträgt die optimale Lagertemperatur 10 bis 13 °C, was Kellern oder kühlen Nebenräumen entspricht. So können Kürbisse bis ins Frühjahr hinein aufbewahrt werden. Ebenso können Speisekürbisse, die eine Zeit lang der Dekoration dienten, noch in der Küche verarbeitet werden; genauso das Fruchtfleisch von ausgehöhlten Kürbissen. Kürbisfleisch lässt sich auf folgende Weisen einfrieren: Entweder in kleingeraspelter Form, als gekochtes Kürbismus oder in kleine Stückchen, die 2 Minuten blanchiert und bei Bedarf unaufgetaut gedünstet werden.

Verarbeitung

Der Kürbis wird gewaschen und zunächst halbiert. Auf diese Weise können die Kerne mit dem Löffel entfernt werden. Anschließend wird der Kürbis in handliche Stücke geschnitten. Erst diese werden dann geschält. Übrig bleibt das feste Fruchtfleisch, das je nach Verwendungszweck und Rezept in Stücke geschnitten, geraspelt oder püriert wird.

Verwendung

Kürbis ist ein Alleskönner: Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen oder einlegen. Man kann ihn pürieren für feine Suppen oder als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Für Füllungen wird er am besten geraspelt. Er eignet sich als Gemüse, für herzhafte Gratins, süße Aufläufe und Desserts. Das dezente Aroma lässt sich mit kräftigen Gewürzen ins Pikante verwandeln oder mit Beigaben von Obst, Zucker und Likör als Süßspeise variieren. Selbst die Kerne vieler Kürbisse sind roh oder geröstet eine Köstlichkeit.

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