Gelb und
gesund – der Kürbis
Geschichte
Funde beweisen, dass bereits vor etwa 9000 Jahren Indianer
im Süden Mexikos Speisekürbisse kultivierten. Kleinere
Kürbissorten waren den Griechen und Römern der Antike schon
bekannt. Der Riesenkürbis gelangte vor etwa 500 Jahren mit
Kolumbus nach Europa. In klimatisch günstigen Gebieten wie Bayern,
der Pfalz, in Baden und Rheinhessen aber auch in NRW werden die
ursprünglich exotischen Früchte angebaut. Die Ernte der
Früchte beginnt im Spätsommer, geht über den Herbst
hinaus und ist auf jeden Fall vor den ersten Frösten beendet.
Kürbisse sind reif, wenn der Stiel sich verfärbt und
verkorkt. Bei uns werden Kürbisse häufig wegen ihres
Zierwertes angebaut. Neben glatten Oberflächen können
Kürbisse auch eine geriefte Struktur haben. Es gibt orange und
rote Früchte, aber auch grüne, bläuliche und schwarze,
sowie solche mit Streifen, Flecken und netzartigen Mustern.
Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder gar wie
eine fliegende Untertasse aussehen. Neben wahren Riesen mit
beachtlichem Gewicht existieren Arten, die klein sind wie Mandarinen.
Inhaltsstoffe
Wie die der Möhre
ähnelnde Farbe vieler Kürbisse schon verrät, enthalten
sie nennenswerte Mengen an Carotinoiden, aus dem der Körper das
die Sehkraft stärkende Vitamin A aufbaut. Auch B-Vitamine sind
enthalten und unter den Mineralien sticht wie so oft das Kalium
deutlich hervor, das den Flüssigkeitshaushalt des Körpers
regelt. Vitamin E fängt freie Radikale ab und verhindert so
unerwünschte Oxidationsprozesse im Körper. Die im
Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure wirkt sich günstig auf
Bindegewebe, Haut und Nägel aus. Mit einem Wassergehalt von rund
90 Prozent haben Kürbisse einen hohen Stellenwert in der Therapie
von Übergewicht.
Einkauf
Kürbisse sollten eine feste, unverletzte Schale und
noch ein Stückchen Stiel haben. Riesenkürbisse gibt es auch
stückweise. Lange Zeit fand man auf Wochenmärkten vor allem
das Kürbisangebot von Hobbygärtnern. In den letzten Jahren
sind allerdings vermehrt Gartenbaubetriebe in den Kürbisanbau
eingestiegen, so dass sich teilweise ein großes Angebot
darstellt. Alle Kürbisse können als Zierkürbisse dienen,
allerdings sind nicht alle Kürbisse ein essbarer Genuss. Von den
etwa 800 Kürbissorten sind nur wenige echte – und damit
ungenießbare – Zierkürbisse, die den giftigen Bitterstoff
Cucurbitacin enthalten. Dazu gehören zum Beispiel
Kronenkürbisse und Warzenkürbisse.
Lagerung
Kürbisse lassen sich sehr gut lagern. Voraussetzung
dafür ist, dass die Schale keine Verletzungen aufweist – dazu
gehört auch der anhaftende Stiel – und die Kürbisse richtig
ausgereift sind. Besonders Riesenkürbisse sollten deshalb etwa 2
Wochen warm liegen. Danach beträgt die optimale Lagertemperatur 10
bis 13 °C, was Kellern oder kühlen Nebenräumen
entspricht. So können Kürbisse bis ins Frühjahr hinein
aufbewahrt werden. Ebenso können Speisekürbisse, die eine
Zeit lang der Dekoration dienten, noch in der Küche verarbeitet
werden; genauso das Fruchtfleisch von ausgehöhlten Kürbissen.
Kürbisfleisch lässt sich auf folgende Weisen einfrieren:
Entweder in kleingeraspelter Form, als gekochtes Kürbismus oder in
kleine Stückchen, die 2 Minuten blanchiert und bei Bedarf
unaufgetaut gedünstet werden.
Verarbeitung
Der Kürbis wird gewaschen und zunächst halbiert.
Auf diese Weise können die Kerne mit dem Löffel entfernt
werden. Anschließend wird der Kürbis in handliche
Stücke geschnitten. Erst diese werden dann geschält.
Übrig bleibt das feste Fruchtfleisch, das je nach Verwendungszweck
und Rezept in Stücke geschnitten, geraspelt oder püriert wird.
Verwendung
Kürbis ist ein Alleskönner: Er lässt sich
braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen oder einlegen.
Man kann ihn pürieren für feine Suppen oder als Beilage zu
Fleisch und Geflügel. Für Füllungen wird er am besten
geraspelt. Er eignet sich als Gemüse, für herzhafte Gratins,
süße Aufläufe und Desserts. Das dezente Aroma
lässt sich mit kräftigen Gewürzen ins Pikante verwandeln
oder mit Beigaben von Obst, Zucker und Likör als
Süßspeise variieren. Selbst die Kerne vieler Kürbisse
sind roh oder geröstet eine Köstlichkeit.
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